Florencio Villegas Gálvez nació en Santa Cruz, en "el pueblo", como lo suele llamar tanto él como una parte importante de sus vecinos y vecinas. Él es la cuarta generación de panaderos de su familia y cuando cogió las riendas de la panadería familiar, La Tradición, le tocó salvar los platos, porque el negocio, al igual que le estaba pasando a la barriada, que experimentó una despoblación salvaje, se estaba muriendo.
Lo ha conseguid salvar y no sólo eso, sino que su local está muy recocido dentro y fuera de Andalucía y se ha incluid en la Ruta del Buen Pan andaluza. ¿Su secreto? Apostar por el pan de masa madre, hacerlo atractivo a los dos del público y idease con los mejores en restauración, con los que trabaja y les vende su pan. Hablamos de Paco Morales, Periko Ortega, Juan Luis Santiago o Maribel Ruiz. Realiza jornadas de puertas abiertas en las que da a conocer las bondades del pan no industrial y en breve va a dar a conocer un pan nacido de una investigación sobre Ategua que llevará un distintivo especial. ¿Que si está rico? Lo dice él mismo: "Está buenísimo".
¿Cómo se formó? ¿Es una cuestión familiar?
Sí. Mi padre y mis tíos eran la tercera generación de panadero en el pueblo. Mi tatarabuelo empezó haciendo un poco de pan, pero era para sobrevivir. En el pueblo había otro panadero que servía a la gente, y mi tatarabuelo le compraba un poco de harina y hacía unos pocos de panes y sobrevivía con un horno moruno. Pero ya mi abuelo llega de Frailes, un municipio de Jaén en el límite con Granada, se casa con mi abuela y se encuentra con que la vida que había aquí realmente era la de los cortijos, con los temporeros que venían al pueblo a comprar pan, garbanzos, lentejas... Y se lo llevaban luego a los cortijos. Aunque el panadero grande era otro, mi abuelo discurrió que "si los cortijos no vienen a mí, voy a ir yo a los cortijos". Cogió un mulo con las alforjas llenas de pan y empezó repartiendo por los cortijos más cercanos. Se pasaba la noche haciendo pan y como antiguamente no había técnicas como las de ahora, se acostaba con un trozo de masa y de cuando en cuando abría el ojo a ver si estaba ya preparada para bajar a cocer. Ése era el poco rato que podía dormir en todo el día, porque el resto de la jornada estaba repartiendo. Luego se compró una moto-carro y una DKV y fue ampliando el negocio.
¿Y qué pasó con el otro panadero?
Se acabó yendo. Y se quedó mi abuelo como panadero y ya mis padres y mis tíos cogieron el negocio en los 80'. En 2009 o 2010 unos tiraron para un lado y tras, por otro.
¿Y usted cuando se metió en esto?
Yo empiezo a hacer pan con mi padre, con 14 o 15 años, en 1993 o 1994, que me llevaba él un rato los sábados para que empezara a conocer aquello y cogerle el gustillo.
¿Desde siempre quiso usted ser panadero?
Poca gente sabe lo que quiere ser realmente. De pequeño quieres ser muchas cosas, pero llega un momento en que lo que llevas dentro sale. Yo soy el mayor de los nietos de mi abuela y ella me quería mucho y me quedaba a dormir en su casa, que antiguamente era encima de la panadería. Yo me crié con el olor del pan, de las magdalenas, de los roscos de vino, de los ricos fritos, de los mostachones... De todo lo que hacían mis abuelos y luego mis tíos. Yo dormía allí en el invierno n un cuarto sobre el horno de leña y se estaba muy calentito. Yo escuchaba al horno girar debajo, porque es una piedra de 12 metros cuadrados, y escuchaba cómo metían el pan. A los 18 o 19 años, me empieza a picar mucho la curiosidad y empiezo a trabajar en serio con mi padre y mis tíos. Ellos fabricaban un pan mecánico tal y como lo aprendieron a hacer, pero yo quería ir un punto más allá.
Y con 21 años me voy a Barcelona a una escuela muy famosa, la Escola de Forners, y fui a tiro hecho, porque ya en esa época había Internet y busqué información. Vi que había una escuela con Josep Pascual, que era una eminencia de la panadería, y Enrique Medina, y fui allí a aprender.
¿Cuánto tiempo estuvo?
Un año en la escuela. Por la mañana iba allí y por la tarde estaba trabajando en una pizzería y los fines de semana trabajaba en una panadería. O sea que yo me costeaba todas mis cosas. Luego me ofrecieron un trabajo en el restaurante Botafumeiro, en la calle Gran de Gràcia, haciéndoles el pan. Pero me harté de la gran ciudad, porque aquello es una jungla, y me volví a casa. En Córdoba trabajé para Francisco Roldán, para Doña Carmen Catering y caris más, además de con mi familia. Me seguí formando, leyendo e investigando.
¿Al volver a Córdoba, comenzó ya a aplicar lo aprendido en Barcelona?
(Duda). Cuando en 2008 o 2009 llega a España el 'boom' de la masa madre, de las fermentaciones naturales y ya se empiezan a hacer muchos estudios sobre bacterias, microorganismos, de PH, de enzimas y todo este tipo de cosas, yo ya había empezado antes mis investigaciones al respecto. Empieza a surgir mucha gente que realizan estudios químicos ya a nivel mundial en Francia, Alemania o Inglaterra. Pero yo ya sabía del tema antes.
Lo que quiero decir es cuando usted plantea todas esas cuestiones y lo aprendido en esa escuela, ¿qué dice su familia? ¿Cómo reaccionaron? ¿Le miraron raro y dijeron que iba a seguir trabajando como siempre?
Exactamente. Para ellos todo esto era una tontería. Ellos usaban lo que se llamaba el cucharón a modo de masa madre, pero no tiene nada que ver una cosa con la otra. Entonces ya en 2008 empiezo a hacer algunas cosillas por mi casa, pero hasta 2010, que me ofrecieron la panadería, no apliqué los conocimientos que adquirí. Yo empecé aquí en el pueblo n plena época el 'boom' del pan industrial por todos lados. Sigue habiéndolo de hecho, pero, gracias a Dios, cada vez crecen más las micro-panaderías. Que son panaderías chiquitas, con fermento natural y buenos productos y allí se hace un muy buen trabajo. Pero en aquella época recuerdo que la competencia era brutal, de bajada de precios, de productos-reclamo, como el pan. Y aquello era una barbaridad. Entonces, meternos en este tipo de cosas, pagar los precios que pagábamos los que hacíamos pan con masa madre de las harinas se multiplicaba por 10 y se sigue multiplicando por 10 y es una harina mala. Apenas te queda margen. En 2010 o 2011 es cuando cojo las riendas de la panadería.
Seguimos teniendo la línea de trabajo de pan blanco, pan de canto, telera, bollos y ese tipo de cosas para el cliente. Y luego tenemos la línea de trabajo de panes ecológicos, con masa madre, con harina de trigo que cultivamos con nosotros aquí. Pero siempre hemos sido honestos en ese sentido y hacemos unas jornadas de puertas abiertas en la panadería, para que la gente vea las masas madres, les hablamos de la molienda y que tengan cierto conocimiento de lo que hacemos aquí.
¿Pero la panadería tenía ya fama de antes o empiezan ustedes a entrar en la Ruta Nacional del Pan con la aplicación de sus conocimientos?
Todo eso llega conmigo. Para que nos entendamos, la panadería era la del pueblo y del pueblo no salíamos. La panadería se estaba muriendo al mismo ritmo que se moría el pueblo y lo primero que hice fue poner una mesa de trabajo de madera que tenían mis abuelos en el despacho del pan y la llenaba de panes de masa madre. Entonces, tú entrabas la panadería y te encontraba una mesa de 2,5 metros por 90 llena de ese panes. Con eso comenzó a venir mucha gente de Córdoba, de Montilla, de todos los pueblos de alrededor para probarlo. Al mismo tiempo, me fui a ver a Paco Morales, que vino a Córdoba a poner el Noor, porque y quería trabajar con los mejores. Empecé a trabajar con él. Con Periko Ortega, con Juan Luis Santiago, de Garum, con Maribel Ruiz, de La Boca, y con mucha restauración.
¿Usted les vende su pan a esos restaurantes?
Sí. Yo a todos los restaurantes los quiero a todos igual y los trato igual. Pero la verdad que a Paco le he hecho cosas muy bien. Yo he hecho mucho trabajo de investigación sobre panes orientales y panes en la línea que lleva Noor. Panes de Afganistán, de Irán, de Irak, de Palermo... Insospechados y preciosos, porque allí tienen una cultura de pan superbonita. Nuestro legado árabes es brutal en toda los sentidos y Paco estudia mucho ese tipo de cosas y y realizo mucho trabajo de investigación, de estudio y elaboración para Paco. El caso es que la gente de Córdoba que venía al pueblo insta en que pusiera una panadería en la capital y en 2017, después de unos años buscando un local que me cuadrara, porque yo quería tener un obrador visto para que la gente tuviera un contacto directo on eso. Tenemos clientes que si vamos a hacer bizcocho nos traen unos tarritos con miel de elaboración propia o nueces para que lo añadamos. Yo buscaba ese tipo de contacto en mi panadería. Y es lo que ocurre en la Avenida de Manolete número 19. Abrimos la primera tienda y nos fue muy bien, porque el barrio nos cogió muy bien y estamos muy agradecidos.
Pero usted trabaja en Santa Cruz, ¿no?
Claro. La pieza del pan aquí y allí hacemos pastelería. Antes hacíamos panadería también, pero esto ha sido un monstruo que ha ido creciendo y nos ha ido engullendo a todos. Ahora mismo estamos trabajando para Dani García, en Marbella, en Madrid y ahora va a abrir otra en Barcelona. Trabajamos para el Grupo Cañadío en Madrid o Ramón Freixa, también en Madrid...
Lo que usted está dando a entender es que por fin la restauración se ha puesto las pilas con el tema del pan y se ha dado cuenta de lo importante que es tener un pan bueno en la mesa, ¿no es así?
Sí, sí, sí. Yo empiezo desde 2012 o 2013 a trabajar con restauración y ya me pedían pan de masa madre.
¿Por qué cree usted que han cambiado de mentalidad?
Cuando me llama un restaurante voy y le llevo unas muestras y habla con ellos. Les expongo mi opinión sobre que el concepto de pieza pequeña, que quieras que no es un pan seco, no tiene sabor, no hay olor, no hay aroma, no hay estructura ahí, es muy de los 80' a los 90'. Lo veo anticuado, como el brazo de gitano. ¿Te acuerdas cuando ibas al restaurante y ponía un pijama de postre? Mi suegro era cocinero y yo voy en Navidad a comer a su casa y me pone un pijama.
¿Usted se acuerda de que antiguamente se entraba en un bar, pedía una cerveza y a la gente le dan igual cuál le ponían? Ahora ya se pide directamente de determinada marca. Pues con el pan creo que está experimentando la misma evolución.
Sí, sí, sí. Yo prefiero una rebanada de pan de una hogaza de un kilo, que, al final, si le echas cuentas no te va a salir más caro, porque yo voy a los supermercados grandes donde hay que fijarse en el precio del pan por kilo, no por pieza, y luego lo comparas con los panes de masa madre nuestro, que son hogazas de un kilo, y no es caro ni mucho menos. Es más, hay panes industriales más caros que los que hacemos nosotros.
¿Los panes industriales llevan azúcar?
¡Mira! Uno de los mayores problemas que se está presentando en la humanidad hoy en día sn las celiaquías y las intolerancias. La celiaquía viene dada por las proteínas que es el gluten del trigo o del cereal que vayas a utilizar para el pan. A más proteína, a más gluten, el pan coge más volumen y queda mucho más aireado. Lo ves y te llama mucho la atención, y te entra por los ojos y cuando lo pruebas notas que no es natural. Primero, los cereales que se utilizan para esos panes tienen una proteína más alta que se han sometido al laboratorio para su modificación genética. Se modifica hasta la altura a la que crece el cereal. Los cereales antiguos miden como 1,5 metros antes de encamarse y eso es un problema para para cosechar, así que se modifica para una recolección más cómoda. Tú vas a sembrar por aquí y ves todos los trigos a la misma altura; tú vas a un campo de cereales antiguo y verás que unos están a una altura y otra, a otra. El caso es que se hacen los cereales con más proteína y más gluten. Pero no solo eso, sino que en el amasado se le incorpora más gluten.
¿Qué pasa con esa proteína con una proporción inmensa de gluten? Que al final te da la celiaquía, porque tu organismo no es capaz de digerir y puede llegar incluso a impermeabilizarse el intestino, la microbiota. Es como si dijeras, la comida que más me gusta es la pizza, ¿pero realmente crees que podrías alimentarte sólo de pizza? No, porque al final te pondrás malo, tendrás intolerancia incluso al queso. Incluso los problemas de azúcar, de diabetes, vienen dados por estos panes modernos Si te pusieras un parche de los que usan los diabéticos y en ayunas te comes un pan industrial el gráfico que aparecerá en tu móvil es de un pico brutal de azúcar. Pero si comes un pan de masa madre verás que no hay pico de azúcar. Hay una pequeña subida y luego te va entregando los hidratos lentamente durante cuatro horas, y eso es energía que te sirve a ti para funcionar.
Por tanto, y por lo que está diciendo, el pan que usted hace se podría considerar sano, por usar palabras que todo el mundo entienda.
Sí. cien por cien. Hay una línea que seguimos haciendo de pan blanco, que en nuestro caso no son tan malos como los industriales, porque no les metemos gluten como el industrial, porque son harinas de aquí, de Cano, por ejemplo, o del Cerrajón, que son harinas buenas, aunque tampoco son ecológicas.
¿Por qué la gente sigue con el tema del pan blanco?
Ocurre sobre todo con los mayores, que tienen una cultura cerrada y hasta en la sociedad todavía arrastramos cosas del franquismo con cosas como que el que no es católico y no va a la iglesia son malas personas.
Pero es de suponer que han probado ya el pan de masa madre...
Mi abuelo ha comido pan negro de toda la vida, pero para ellos el pan negro, ¿como te diría yo?, es como una afrenta como si eso fuera de pobres. Cada día más los chavales o los que ya tenemos 40 años o así vamos apreciando otro tipo de cosas. Yo prefiero pagar por un buen tomate un poquito más y no me importa. Porque tampoco hace falta comer tantas cantidades de comida, sino que hay que alimentarse bien.
¿Y a usted no le molesta que cuando se va a hacer una dieta lo primero que quiten sea el pan?
Porque hay un gran desconocido. Tienen su parte de razón. Cuando hablamos de cereales, hay que sembrarlos a gran escala, porque si no, hay pan para todos ni hay un montón de cosas. Los nutricionistas vienen ya con unos datos de estudios que se hicieron hace años, en épocas de harinas malas, con exceso de gluten o trigo modificado. Pero realmente hay un gran desconocimiento por la mayoría de nutricionistas respecto al pan. Yo intento combatir esto con jornadas de puerta abierta: Venís, yo os doy cuatro o cinco con los que se te va a abrir la mente de forma instantánea. Vas a decir "pero bueno, ¿qué me estoy metiendo yo en el cuerpo? Yo te digo "te estás metiendo un chute de azúcar, de almidones, que te va a dar diabetes, te va a engordar, no es un alimento, es una chuche". Sobre esto, salvo algún que otro nutricionista que nos remienda, ls demás ya creen estar formados sobre esta materia. Cuando te dicen que n mas pan es porque tienen un gran desconocimiento sobre esto.
Por tanto, deberían modificar los parámetros con los que aprendieron.
Exacto. Sí, respecto al pan, claramente. Hay estudios hechos por grandes universidades, por grandes doctores en Biología que lo demuestran. En Sevilla hay una investigadora que está estudiando como es exactamente la masa madre. No es un probiótico, que es por ejemplo un kéfir, que está vivo, pero es un prebiótico. Te va a aportar un alimento lleno de nutrientes y de asimilación lenta de azúcares o hidratos de carbono, com pasa con la patata, que la puedes freír o hacer al vapor.
Si uno se comiera la masa madre cruda, ¿ahí sí sería probiótico, no?
Sí. Pero no es bueno comer cereal crudo, ¿vale? Hay que transformarlo. Hay comida que hay que someterla a calor o frío o una salazón. Por ejemplo, el chucrut, sigue casi los mismos parámetros de fermentación, con casi las mismas levaduras. Son alimentos fermentados naturalmente. La cerveza, de hecho, es cebada fermentada y sabe a pan. En alguna ocasión me he juntado con los tres grandes harineros de aquí y les he dicho que deberíamos meter un molino de piedra, cultivar en eco una parte para que veáis que es rentable y que se puede hacer y al final es mirar por la tierra. Y aparte de eso es lo que yo siempre digo: Que la gran industria se está cargando las tradiciones, las raíces. Algo que siempre les digo es que si vas al Mercadona de aquí a comprar una barra y luego haces un viaje a Canarias y te compras una barra del Mercadona, tendremos exactamente la misma barra. No tiene vida; no tiene cultura detrás, no hay raíces, no hay tradición, no hay nada.
¿Por qué considero yo que es tan bonita la diversidad? Porque, aunque yo tenga el mismo horno de leña que alguien de la Sierra, con la misma marca y las mismas dimensiones, ése usa leña de encina y ya los parámetros son distintos. Si vienes de visita a la Campiña ya tienes un parámetro que te va a llamar la atención, una cualidad, una raíz. Todo eso te habla de la tierra, de la comida, todo este tipo de cosas te dicen dónde estás. Por eso tú puedes ir a los sitios y comerte platos con historia detrás.
Un sabor que puede ligarse a una tierra.
Exactamente. Tú puedes decir, pues mira, me he comido los pimientos del Padrón o me he ido a Andalucía y me he comido el mejor aceite del mundo o a Galicia y me he comido un pulpo que no veas.
Precisamente, el pulpo pide un tipo de pan muy concreto.
Sí. son unas moñas gallegas. Ellos tienen unos trigos que aguantan mucha agua y son unos panes muy propios. Por ejemplo, nuestra seña de identidad es el pan candeal.
¿De Córdoba?
De Córdoba y de Andalucía. Nosotros tenemos una técnica de hacer pan que si subes de Madrid o de Castilla para arriba muy pocos sitios lo tienen.
¿Y eso es bueno o es malo?
Eso es bueno. Pero ¿por qué se hace así ese pan aquí? Porque los cereales que se plantaban aquí se daban a esa técnica. Y los cereales del Norte, no. El pan de telera es el pan canteal. ¿Tú no has escuchado en una tienda decir "dame pan pan"? Pues ese 'pan pan' es la telera, es el pan de cantos, es la barra de pan pan, que tú la abres y está blanca y es como muy densa, porque tiene mucho cereal. Si tú haces un salmorejo con un pan candeal, digamos una telera, te va a salir una crema con tomate, pero si tú lo haces con una baguette te va a salir un líquido como una sopa. Ese tipo de pan es supercaracterístico de aquí, nosotros seguimos haciéndolo y yo lo hago valer.
Por curiosidad, ¿usted dónde ha comido el mejor pan de su vida?
Por ejemplo ahora mismo hay unos chicos en Madrid que están trabajando superbién y se llaman Panem. Luego está también Bego de San Pedro, amiga mía de Madrid también que hace un panazo en el Obrador La Miguiña. Beatriz Echevarría, que es una de las impulsoras del pan de masa madre, en El Horno de Babette... ¡Yo qué sé!
Se lo pongo más fácil: De esto que usted va viajando y de repente se para en un sitio para comer y le ponen ese pan que se queda incrustado en su interior...
A mí me gustan mucho los panes gallegos. Yo cuando voy a Asturias o Galicia, porque soy mucho de patear con mi mochila, los padres de Galicia para mí son increíbles, buenísimos. En Cádiz tienen el pan moreno que también es muy rico, porque son trigos duros y está superrico este pan también. En Málaga hay un chico, Pedro Heras, que hace unos molletes increíbles, los mejores molletes de toda España, en Benaoján y le piden sus molletes los mejores restaurantes. Es increíble y súper aireado, sin nada de químicos, alveolado, es precioso.
¿Usted es de comer bocadillos?
¡Sí, claro!. Yo soy muy fan de los cereales limpios. Aunque nosotros tenemos panes divertidos, es verdad que cian alguien dice que ha hecho un pan, por ejemplo con aroma a pescado a mí me echa un poco para atrás. Ya sabes, pan de anchoa. Personalmente, no. Pero bueno, hay pares que sí se combinan bien. No sé, nosotros tenemos un pan que casamos con un tanto por ciento de maíz, tiene una pasta de tomate, tiene semillas de chía y algunas de girasol. Este pan es muy divertido de comer y a mi mujer le encanta. Pero yo, personalmente, con dos rebanadas finitas de una hogaza de un kilo, que tenga miga, olor y textura, que cuando le des el bocado esté húmedo, y echarle dentro lo que pega. Si te digo la verdad muchas comidas mías son un pan de masa madre, una taza con aceite de Cano que me gusta mucho, uno que tiene llamad cmi una hija suya, Mi Cayetana, que es brutal. Comer aceite en crudo es buenísimo y éste que digo es una variedad picual. Cuando voy a Madrid que tengo muchos amigos, o a Barcelona, yo me llevo una botellita de aceite y cogemos una hogaza de la panadería suya y ¡hala!
¿Qué aspiraciones tiene? ¿Qué es lo que usted quiere? ¿Hacia dónde quiere tender?
Yo es que no soy nada ambicioso, no lo he sido nunca. Todo lo que ha pasado ha sido una buena sorpresa en mi vida. Me ha picado la curiosidad siempre por este tema y me ha gustado mucho la panadería; me encanta. Disfruto con ella, necesito tocar masa todos los días, mi horno de leña... Fíjate que estoy de vacaciones y lo echo de menos. Pero mi aspiración es simple. Llevo muchos años muy ajetreado y ahora creo que quiero descansar un poco. Seguir con mi trabajo, pero no ir más allá de hacer pan.
¿Pero seguirá con sus investigaciones?
Sí porque es algo que llevo dentro y me pica. Busco cosas nuevas, métodos y demás. Los fines de semana suelo realizar elaboraciones más especiales y estoy jugando mucho con bollería francesa, con cruasán y otra pastelería. En pan los distribuidores me conocen y cada dos por tres me dicen que les ha llegado una harina de tal o cual sitio y me pican. Pero mi aspiración ahora mismo es que me quede como estoy.
Lo digo porque en Santa Cruz tienen un movimiento cultural muy interesante y usted está metido en todo ese follón.
Aquí tenemos el yacimiento de Ategua, en el que colaboramos todos. De hecho, tenemos un proyecto aquí, que seguramente vamos a presentar a partir de últimos de septiembre, que es el pan de Ategua. Es que hace dos años y medio o tres iban buscando unas termas en el yacimiento y apareció una panadería. Yo les propuse buscar a ver si había grano por ahí, porque nosotros plantamos semillas de variedades antiguas, a un kilómetro y medio de la panadería, y se encontraron semillas. Ya sabemos qué variedades de cereal había allí y cómo se hacía el pan allí.
¿Van a imitar cómo se hacía el pan de entonces?
Sí. Vamos a utilizar su cereales. Para su fermentación ellos utilizaban una masa madre. Creemos saber cómo lo harían, porque se han encontrado huesos de pasa y uva. Utilizaban también pellets y aceituna para el horno. Por lo que he teñido, entonces no había levadura como hoy y usaban un fermento natural. Normalmente, toda la fruta que tiene muchos azúcares produce carbónico y de ahí sale la fermentación del vino y la de la cerveza, y con eso fermentaban ellos el pan, hacía que subiera y quedara esponjoso.
¿Usted ya ha probado cómo queda?
Sí, tengo ya las pruebas. Lo que pasa es que queremos que sea un pan con un sello distintivo de Ategua, y estamos trabajando en esto.
¿Está rico de sabor?
Está buenísimo.
Es que hablé con un arqueólogo experto en viñedos y me dijo que para nosotros, en la actualidad, el vino que bebían los romanos tendría un sabor muy malo, aunque para ellos fuera una delicia. No sé si con el plan ocurre lo mismo.
Bueno, ten en cuenta que el pan que ellos hacían tiene menos volumen, era un pan mucho más pesado, es mucho más sano, más natural porque te va a ayudar con las microbiotas. Con los cereales antiguos sale un pan más pesado, hecho con un fermento natural y tiene un punto acético que, como en todos los panes con masa madre del mundo, normalmente nos echa para atrás. Los panes lácticos que probamos hoy en día, que saben muy bien, que son crujientes, muy aireados y muy esponjosos, no son naturales.
Personalmente, el pan que más me gusta es el que indican que lleva masa madre.
Pues ese pan es muy nutritivo, porque hay bacterias dentro de la masa madre que luego nos van a ayudar en la microbiota y vamos a absorber mayor parte de nutrientes del cereal. Y luego el cereal antiguo tiene menos cromosoma y son más digeribles y muy altos en nutrientes.
¿Para qué usaban el pan los romanos? ¿Lo usaban cómo lo hacemos nosotros para para mojar salsa y demás?
En principio, los panes que conocemos con la típica forma de pan no llega hasta que los griegos entran en Roma. Hasta entonces lo que los romanos tomaban era como una papilla, parecido a unas gachas. Era como líquido. Lo comían los legiones, y hasta que no llegan los griegos no hay pan como el que conocemos hoy, con la fermentación y mínimamente esponjoso. De hecho, hay en Roma una tumba de un panadero griego, Eurísaco, que es brutal.
¿Y a partir de los griegos, los romanos empiezan a usar el pan para las salsas?
Exactamente, para el garum. Mira, en 2022 se concedió el premio Gourmand para el libro 'Baelo Claudia y los secretos del Garum', como mejor libro de gastronomía del mundo. Fíjate que, en mi opinión, en las excavaciones hay un patrimonio inmaterial. Y en Ategua se ha encontrado un anfiteatro, hay unas termas y ahora mismo está el yacimiento precioso. Ese lugar reúne un montón de requisitos: Se ve toda la Campiña desde arriba y luego hay un manantial que lleva miles de años echando agua. Nosotros vamos allí muchas veces a coger agua y antes el agua del pueblo venía de allí. Y es, además, una tierra de cereales. Lo que se ha plantado siempre aquí han sido cereales. Luego vino el olivo y el aceite y ahora está la gente sembrando almendros, que no son naturales de aquí. Entonces, se ha dado una cuadratura del círculo con la panadería que se encontró en el yacimiento, con esta tierra que abastecía a Córdoba de cereal, y nos planteamos ¿por qué no buscar el pan de aquella época? Por eso digo que para mí es un patrimonio inmaterial. El premio Gourmand a Baelo Claudia era por la investigación sobre el Garum. Plinio el Viejo habló sabe él, pero nadie sabe exactamente cómo era.
¿Pero no es una salsa de pescado?
Sí, pero es lo que más nos acercamos a saber lo que es. Es lo que nos va a pasar con el cereal. Nosotros hemos encontrado cereales, incluso granos de cereal enteros que se han conservado durante 2.000 años, porque un terremoto los cubrió al derrumbarse el edificio sobre ellos. Dentro de los cereales hay muchísima variedad de espeltas. Dentro de los trigos duros hay una variedad increíble, dentro de los centenos hay muchos tipos de centenos. Entonces, por morfosis, por forma, nos vamos a acercar a las variedades que se cultivaban allí. Seguramente serán ésas, pero no podemos hacerlo con exactitud. Y el garum que se se investigó en Baelo Claudia es el máximo que podemos acercarnos a lo que era el garum antes. La investigación que se hizo en Baelo Claudia, en Cádiz, es tan profunda que sabemos que el garum se envasaba en en vasija y se mandaba a Roma, a Italia, y llevaba su fecha de producción y su fecha de caducidad. Estamos hablando de hace 2.000 años. Eso para mí, personalmente, es más importante que el anfiteatro y lo físico de los yacimientos. Eso es lo que intentamos nosotros recuperar en la panadería: La seña de identidad de la tierra.
Pero para eso, necesitan ustedes su propia cosecha.
Exactamente. Aquí se inició un trabajo hace seis años sembrando cereales, con Cándido Gálvez, que es un genio de las semillas silvestres y del cultivo ecológico. El primer año sembramos varias variedades de espeltas, varias de trigo duro o varias de centeno. Vimos cuál era la que mejor se hacía a esta tierra y fue la que plantas al año siguiente. Y ese año era para multiplicar semillas. Al tercer año se habían multiplicado y ya empezamos a plantar. Y hasta el cuarto año no se empieza a segar. Es decir, que llevamos como tres años con una producción muy pequeñita, porque se nos acaba a mitad de año, pero intentamos mantener esa forma de cereal. La gran industria está terminando con todo esto.
¿Dónde lo transforman en harina?
En la harinera Povedano, que está en Nueva Carteya. Estamos intentando, además, cerrar el círculo, porque cuando hablamos de ecología y de consumo de productos de cercanía, lo tenemos todo a nuestro alrededor: Tenemos plantado aquí a kilómetro y medio, lo molemos en Nueva Carteya, que está a 18 kilómetros también, y hacemos el pan aquí.
Quiero insistir en que el sabor que están consiguiendo es bueno.
Los cereales manifiestan su máximo potencial con estas técnicas. Verás que la espelta tiene un sabor, verás que el centeno tiene un sabor a regaliz, verás que los trigos duros son más suaves, más lácticos, más amarillentos, más crema. Verás que los trigos blancos tienen un puntito no tan marcado como la espelta, por ejemplo... O sea, cada cereal tendrá unas tonalidades.
